Jarret de boeuf
Présentation
Imaginez un plat de fêtes spectaculaire et délicieux : un jarret de bœuf au four. Parfait pour surprendre vos invités avec une viande tendre, succulente et pleine d'arômes intenses. Si vous recherchez un deuxième plat qui allie tradition italienne et présentation spectaculaire, cette recette est le choix idéal. En quelques étapes seulement, vous transformerez votre table en une expérience véritablement mémorable.
Ingrédients:
- 1 jarret de bœuf de 3/4kg
- PREMIÈRE MARINADE
- 1 litre de bière corsée
- 2 cuillères à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre brut
- 1 cuillère à soupe d'ail séché
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 3 brins de romarin
- 3 feuilles de laurier
- DEUXIÈME MARINADE
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe d'ail séché
- 1 cuillère à café de poivre blanc concassé
Préparation:
1 Parez le filet de porc s'il présente un excès de gras à l'extérieur et s'il est entièrement enveloppé d'une fine membrane, pratiquez au moins trois incisions superficielles dans le sens de la longueur. 2 Mélangez les épices de la première marinade et ajoutez le jus de citron. Mélanger et transférer le mélange dans un récipient suffisamment grand. 3 Ajoutez la bière et mélangez bien pour dissoudre le sucre.
À ce stade, placez un sac alimentaire ouvert suffisamment grand à l’intérieur de l’évier. Insérez le jarret, ajoutez le romarin et les feuilles de laurier et 4 versez la marinade que vous venez de préparer. 5 Fermez bien le sac en prenant soin de laisser sortir tout l'air, placez-le dans la plaque de cuisson et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 12/24 heures. 6 À ce stade, retirez le jarret du sac et placez-le dans le plateau de cuisson. Récupérez le liquide de la marinade dans un pichet en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Mélangez les épices de la deuxième marinade et ajoutez un peu du liquide de la première jusqu'à ce que le mélange devienne quelque chose entre liquide et pâteux. 7 Ensuite, à l’aide d’un pinceau, étalez le mélange sur toute la surface de la tige. 8 Enfin, massez la viande avec du gros sel en le répartissant uniformément et enfournez pendant 10 minutes à 250°C. Le jarret cuit doit être bien doré à l'extérieur, à ce stade, badigeonnez-le du reste de marinade, ajoutez-le dans la poêle jusqu'à ce qu'il recouvre généreusement le fond et faites cuire à 150°C dans un four statique pendant environ 9 heures. Durant cette deuxième cuisson, toutes les heures environ, vérifiez le jarret et, si nécessaire, badigeonnez-le du liquide de la marinade, ajoutez-en un peu au fond s'il s'est évaporé et, si nécessaire, retournez le jarret.
Après les 3 premières heures, si vous disposez d'un thermomètre à sonde, 10 vérifiez que la température de la viande sur l'os est d'au moins 65-70°C. Si 11 le cas, vous pouvez recouvrir toute la poêle de papier d'aluminium et la remettre au four pendant environ 3 heures. Lors de cette deuxième cuisson, retournez le jarret une fois. 12 Après 3 heures, vérifiez que la température au niveau de l’os a atteint 90-95°C. Sinon, pour obtenir une viande très tendre et fondante dans la bouche, continuez jusqu'à atteindre cette température. Sinon vous pouvez aussi atteindre 80-85°C pour une viande un peu plus compacte intérieurement.
Conseiller
- Première marinade : si vous n'avez pas de sac vous pouvez aussi utiliser un récipient pas trop grand, mais il faudra retourner souvent le jarret pour avoir une marinade uniforme.
- Saisir le jarret : Si lors de la première saisie du jarret des résidus de marinade collent à la poêle, nettoyez la poêle elle-même avant de procéder.
- Les parures : Je vous conseille de cuire l'excédent de gras obtenu lors de la première parure du jarret en même temps que le jarret lui-même. Lors de la cuisson, il libère sa saveur, s'assèche et pour moi, il devient délicieux à manger aussi.
- Accompagnement : vous pouvez accompagner ce plat de légumes de toutes sortes, de polenta ou de purée. Mais le plat d'accompagnement le plus délicieux est sans aucun doute les pommes de terre cuites au four avec le jarret lui-même.
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